El aceite de oliva se clasifica dependiendo de las propiedades organolépticas y las características físico-químicas que posea. Hoy en día, la clasificación más conocida es la establecida por unión europea, que distingue cuatro categorías de aceite de oliva para su comercialización:
Aceite de oliva virgen extra
Es el aceite de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, únicamente por procedimientos mecánicos. Con un sabor y olor intachables y libres de defectos, su grado de acidez no puede sobrepasar los 0,8°. Es un aceite que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud y se puede considerar un zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes. CASTELANOTTI sólo comercializa ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
Aceite de oliva virgen
Es un aceite de inferior calidad al virgen extra. En cuanto a los métodos de obtención se sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, únicamente se obtienen mediante procesos mecánicos. Pero su grado de acidez es del 2° como máximo. No tiene aditivos ni conservantes.
Aceite de oliva
Es un aceite de menor calidad que se obtiene a partir de aceites vírgenes y aceites refinados mediante procesos químicos. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°. El contenido de aceite virgen en la elaboración de este aceite suele ser entre el 10% y el 20%.
Aceite de orujo de oliva
El Aceite de Orujo es el aceite de menor calidad apto para el consumo. Este aceite es resultado del refinado, por medios químicos, del orujo, residuo sólido procedente del prensado de las aceitunas que contiene aún entre un 3% y 6% de aceite, que tras ser mezclado con aceite de oliva virgen, se convierte en aceite de oliva de orujo, cuyo grado de acidez no puede ser superior al 1,5°.